"Perchè ho sempre fame?" - parte II

Nell’ipotalamo, esistono due regioni, dette “centro della fame” e “centro della sazietà”, che ricevono, elaborano e traducono i segnali rispettivamente di fame e di sazietà. In altre parole, il nostro cervello, in base a segnali di fame, ci dice quando cominciare a mangiare, e, in seguito a segnali di sazietà, ci dice quando smettere di mangiare. I segnali strettamente fisiologici di fame si originano, oltre che dalla specifica carenza di nutrienti o deficit energetico, anche dal nostro “orologio biologico”, che ci dice che “è ora di mangiare”, e in più dalla vista e dall’odore del cibo, dall’ascolto dei tipici suoni della cucina (stoviglie, crepitio di una piastra …), dalla percezioni di alcuni colori caratteristici del cibo (giallo, arancione e rosso in primis), e si manifestano con le tipiche contrazioni gastriche. I segnali di sazietà  si distinguono in segnali a breve termine e segnali a lungo termine. A causa del ritardo tra ingestione e digestione del cibo, infatti, c’è bisogno che il cervello cominci a comunicare sazietà prima che il pasto sia terminato. Segnali a breve termine conosciuti derivano dall’attività stessa del mangiare, e si originano dalla percezione del gusto e della consistenza dei cibi, dai processi meccanici legati all’ingestione di cibo e dalla distensione dello stomaco (quest’ultimo è il segnale più studiato e conosciuto). Segnali a lungo termine si originano dalla chemio-recezione di nutrienti e peptidi a livello di diversi tratti del sistema gastro-intestinale.

A differenza della fame, l’”appetito” è il desiderio specifico di un particolare nutriente. Sono stati dimostrati appetiti specifici per carboidrati, proteine e grassi. La soddisfazione di tali appetiti produce segnali specifici di sazietà e non solo fa cessare la “voglia di mangiare” quel particolare nutriente, ma provoca una riduzione della quantità totale di cibo assunta in seguito. In particolare, è stato dimostrato che pasti ad alto contenuto proteico fanno diminuire drasticamente la “voglia di mangiare” (Leidy HJ, 2010), anche se è stato smentito che una maggiore frequenza di pasti proteici sia utile allo scopo. Da quanto abbiamo detto finora, i nostri problemi non originano dalla “fame” in sé per sé, ma dagli “appetiti” specifici. Se tutto funzionasse regolarmente, infatti, il nostro appetito dovrebbe orientarci a scegliere pasti in qualità e in quantità di carboidrati, proteine e grassi che soddisfino perfettamente le esigenze del nostro organismo. Dovremmo percepire sazietà quando tutto – colori, odori, consistenza e sapidità del cibo e via dicendo - ci conferma che in effetti abbiamo mangiato proprio le cose di cui avevamo bisogno. Un alimento, in effetti, dovrebbe risultarci appetibile quando possiede una serie di caratteristiche che confermano al nostro cervello che la propria composizione soddisfa le esigenze del nostro organismo. Stando così le cose, un alimento “trash” dovrebbe risultarci per natura poco appetitoso. E invece pare proprio che le cose non stiano così. I fatti dicono che ci risultano molto appetibili proprio quelle preparazioni che, per un motivo o per l’altro, ci “fanno male”.  Abbiamo finora parlato di quello che avviene a livello strettamente fisiologico. Ma è evidente che ci sono altri fattori che influenzano il nostro comportamento alimentare e i nostri “appetiti” specifici.

La scienza riconosce che scegliamo il cibo anche per motivi psicologici, sociali, ed ambientali. La funzione psicologica del cibo si riferisce al senso di gratificazione che questo può darci: il piacere che proviamo mangiando un certo alimento viene utilizzato per soddisfare esigenze di tipo edonistico, o addirittura per colmare “carenze” affettive. Quando si parla invece di condizioni sociali ed ambientali che ci spingono a scegliere determinati cibi, ci si riferisce al fatto che una parte delle scelte alimentari fanno parte del comportamento appreso. Impariamo per esperienza cosa è “buono” e cosa non lo è, e questo è logico, se consideriamo che la natura, nelle diverse parti del mondo, mette a disposizione risorse alimentari diverse a seconda del clima, del tipo di territorio ecc., e se consideriamo che la cultura di un determinato popolo incide anche sulle scelte alimentari. Facciamo un esempio. Noi occidentali abbiamo appreso per esperienza che gli insetti non sono “commestibili”, e ci provoca ribrezzo la sola ipotesi di utilizzarli come cibo, ma in certi popoli orientali gli stessi insetti sono considerati non solo commestibili, ma addirittura appetitosi! Voglio dire che il cervello recepisce ed elabora non solo informazioni di tipo strettamente fisiologico, ma anche informazioni che vengono dall’ambiente intorno a noi, e se ne lascia influenzare profondamente. La cosa non deve sorprenderci. Pensiamo come i canoni estetici stessi, che ci fanno sembrare “bella” o “brutta” una persona, siano così diversi da cultura a cultura e da persona a persona, in base all’esperienza.
E’ proprio su questo aspetto dell’appetito che gioca l’industria alimentare, inserendosi nella nostra esperienza alimentare con cibi molto sapidi che portano all’estremo un gusto “buono” e ingannano il nostro cervello, facendolo passare per “molto buono”. Facciamo un esempio. Prendiamo il caso di un bambino che, all’età di sei anni, per la prima volta assaggia le classiche patatine fritte in busta. La gratificazione immediata che regala l’esaltata sapidità delle patatine farà sì che queste prenderanno presto il posto di una merenda meno appetitosa. In poco tempo, la percezione del gusto del bambino si sposterò verso la predilezione del “saporito”. Sarà sempre più difficile che il bambino apprezzerà i sapori semplici e, negli anni, diventerà praticamente impossibile convincerlo che una zuppa di legumi è “buona”.

Naturalmente, non sto dicendo che sia tutta colpa dell’”offerta”. Si può ben dire che abbiamo permesso noi all’offerta alimentare di invadere i nostri mercati con prodotti molto sapidi e poco genuini – e qui ritorna il discorso edonistico. Se non cercassimo il piacere che deriva dal mangiare certi cibi, non ci sarebbe pubblicità che tenga. “Perché ho sempre fame?” Un’altra risposta, dunque, è che siamo compiacenti nell’accettare una certa offerta alimentare, perché pensiamo di risolvere alcuni dei nostri problemi di origine psicologica nel modo evidentemente sbagliato.